Сидели мы как-то со знакомым из украинского посольства и тихонько выпивали, как вдруг звонят мне из Москвы. В связи с истерией по поводу умершего Литвиненко просят написать что-нибудь на тему «Можно ли отравиться суси в Японии или за границей в японских ресторанах?»
Я вернулся домой, позвонил японскому знакомому и, так сказать, смоделировал ситуацию.
Нелегкая судьба журналиста снова забросила меня в небольшой ресторанчик, где мой старый знакомый Кодзи Сэкиути уже в третьем поколении занимается изготовлением и продажей этого изысканного японского блюда. Я шел туда с тяжелым сердцем, так как мне предстояло задать хорошему человеку неприятный вопрос: много ли в Японии людей умирают, поев суси?
Выслушав меня, Сэкиути тяжело задумался, после чего совсем по-русски полез рукой под стойку и вытащил на свет бутылку сакэ. Здесь следует сделать первое отступление и сообщить, что в Японии мерой емкости для этой живительной влаги является один «сё» — 1,8 литра. Я воспрял духом, почувствовав, что дело идет на лад и разговор будет серьезным.
«За то время, пока я делаю суси самостоятельно, ни сообщений, ни даже слухов о том, чтобы у нас в стране кто-то от них умер не было», — начал он, одновременно доставая из стеклянной холодильной камеры, размещенной на виду у всех вдоль стойки, кусок какой-то рыбы сероватого цвета с розовыми прожилками и почти не глядя отпластывая от него несколько кусочков. Затем он зачерпнул рукой из деревянной кадки горячего вареного риса, автоматическим движениями слепил из него четыре эллипсообразных батончика, положил на них рыбу и поставил два из них прямо на стойку передо мной, а еще два оставил себе. Отступление второе: суси полагается подавать (и поедать) парами.
Бросив рядом с конечным продуктом по горстке наструганного маринованного имбиря, он, наконец, наполнил из вожделенной бутылки два стаканчика (тоже традиционных, по 30 грамм, предварительно согретых невозмутимо-молчаливой женой хозяина, на хрупкие плечи которой, а также на двух ее несовершеннолетних детей легли обязанности по обслуживанию остальных посетителей), и мы продегустировали первый сорт рыбы.
«Ну, конечно, случаи отравления бывали — скумбрией, но не до смерти, — продолжил он. — Как она тебе, кстати, понравилась?» Я понял, что лекция будет сопровождаться практической демонстрацией. «Травятся в основном рыбой фугу, — он пристально посмотрел мне в глаза, — но это те, кто сдуру решает готовить ее сам. Мы ее есть не будем — невкусная, да и не сезон». Отступление третье: по статистике, в Японии ежегодно погибают от отравления чрезвычайно токсичным ядом печени фугу около 30 человек. Ее приготовление разрешается лишь дипломированным поварам.
«Последнее время в Японии развелось много дешевых “кайтэн-дзуси” (сусечных, в которых по замкнутому конвейеру мимо посетителей проезжают суси 10–15 видов, а посетители сами берут по вкусу), куда нанимают китайцев, но они не готовят ничего сложного», — вел дальше рассказ Сэкиути. «Тонких вещи там не подают, да и ни к чему это», — сказал он, выложив на стойку что-то, напоминавшее порезанную крестьянскую колбасу. Как выяснилось, это была печень «морского черта», на вкус напоминавшая вкуснейший паштет из морской печенки. Хозяин посетовал, что к нему следовало бы подавать другой сорт сакэ, но сошло и то, что было.
«Хорошо, — гнул я свою линию, — а если говорить про суси-бары за рубежом, там-то можно отравиться до смерти?» — «За иностранцев не скажу, — отрезал Сэкиути и поставил передо мной две пары суси с «полурылом» и «власозубом японским». — Собственно, если соблюдены временные сроки в отношении рыбы, проблемы могут возникнуть только из-за воды». Отступление четвертое: рыба для суси должна быть свежая, ее охлаждение допускается до температуры не ниже плюс 15 градусов, а съедаться она должна не позднее чем спустя сутки после вылова. Мой знакомый ежедневно, кроме выходных, в 6 утра ездит на токийский рыбный рынок Цукидзи, где делает покупки на вечер. Все, что не съедается до закрытия его заведения в тот же день, выбрасывается.
Мы перешли к «сельди пятнистой» и «лакедре желтохвостой», и Сэкиути продолжил: «Рыбу перед разделкой и после полагается вымыть, и вода здесь может стать катализатором для гниения тканей. В идеале, сделовало бы мыть рыбу в той воде, в которой она поймана, и тут же есть, но на деле бывает по-другому». Он сообщил, что вода по составу бывает разная и что существует понятие «гниения воды», что может быть совершенно губительным для вкусовых качеств рыбы (и для здоровья потребившего ее клиента). «Как с этим устроено за границей — не знаю, но, если говорить о возможности ненамеренных отравлений, то причина от застоявшейся или другой некачественной воды может быть самая реальная», — считает Сэкиути.
В этот вечер мне предстояло попробовать «королевскую макрель», «серебряного карася», «ложного палтуса», силлаго, «морское ушко», мурену, семь разновидностей мяса тунца, взятых из разных частей тела одной и то же рыбины, совершенно различных по окраске и вкусу, и многое другое. Я выбрался из заведения Сэкиути совершенно счастливым: задание редакции было выполнено.